Schweinefiletpfanne mit Champignons und Gurken

(Filé de porco na panela com cogumelos e pepinos)

A COMIDA DE NOSSOS ANTEPASSADOS ALEMÃES

"O 'Alltagsessen', a comida diária, sem ser variada, era, no entanto, farta. Feijão, arroz, carne, batata, aipim, salada, couve, eram elementos que sempre estavam presentes. 

'Sonntagsessen', a comida de domingo ou de festa, merece citação especial.

Os 'Schwatzebohne', feijão preto, era o prato infalível, diário, porque o trabalho duro, de sol a sol, exigia resistência que o feijão era capaz de dar. Ele era cozido no 'Bohnetippe', uma panela própria, que ia ao fogo logo de manhã. Depois da primeira fervura era preciso 'die Bohne abschite', mudar de água do feijão; juntava-se nova água e ele voltava ao fogo para continuar a fervura. Para evitar que 'die Bohne aanbrenne', o feijão pegasse no fundo, juntava-se sempre mais um pouco d’água. Mas o importante era manter o fogo forte, daí porque, durante toda manhã, a cozinheira tinha esse cuidado. Para cozinhar feijão usava-se 'gud Holz', lenha boa, de preferência 'camboin', cambuí; 'cetacavalle', açoita-cavalo; 'anschik', 'ode sonst gud Brennholz', ou outra madeira de lei. Nos fogões de pedra, que têm uma parte grande onde a lenha fica apoiada, usavam-se pedaços de madeira com quase um metro de comprimento. Era comum que minha avó materna, a 'Gustevovo', vovó Augusta, dissesse para quem estivesse mais próximo dela, quando ela estava ocupada com algum afazer, 'Schubmol das Holz...', empurre a lenha, isto é, levar o pedaço grande mais para dentro do fogão, mais para perto da panela.

Com o tempo, apareceram outras qualidades de feijão, cabendo destaque ao 'mulatinje', mulatinho, um feijão avermelhado. Esse feijão era muito do gosto das crianças, porque os grãos cresciam durante o cozimento e era bom comê-los inteiros. Explica-se. O feijão, depois de uma ou duas fervuras fortes, era socado com um socador de madeira de uns 30 centímetros de comprimento, uns 4 centímetros de diâmetro no cabo e um cabeçote na outra extremidade. Era o 'Bohnestambe'. Essa prática ajudava a amolecer o feijão e tornava-o mais cremoso. Conforme a preferência ou gosto das pessoas, juntava-se ao feijão tempero verde, cebola, toucinho, ou cozinhava-se nele uma costelinha de porco, o que lhe conferia um gosto espetacular. Quando esse era o caso, pela satisfação, a gente até anunciava isso: 'heit gibst Bohne mit Schweineripche', hoje teremos feijão com costelinha de porco.

O feijão também entrou para uma expressão folclórica. Quando alguém vinha de surpresa ou se anunciava como visita, tanto essa pessoa como alguém da casa diziam 'schiteme noch Wassa an die Bohne', vamos por mais água no feijão.

...

Que o feijão é 'prato de resistência', ouvi, um dia, no interior de Dois Irmãos, quando uma colona disse 'Bohne stope un halle widde', feijão enche e garante, ou, em linguagem melhor, feijão satisfaz e sustenta.

O colono também aprendeu em pouco tempo o uso da farinha de mandioca, que, juntada ao feijão, fazia um prato novo:
'ahngebridebohne', feijão mexido. A sobra do feijão mexido era frita, geralmente à noite, em pequenas porções, os 'Bohnekichelche', bolinhos de feijão.

'Das alde Bohnelied', a velha história, era uma expressão popular para se referir a um assunto já tratado várias vezes, ou quando alguém voltava a se queixar de alguma coisa, depois de tantas e tantas vezes já tê-lo feito.

'Sonntagsessen', a comida de domingos. E de dias festivos, especialmente Kerb; Schitzefest, Festa dos Atiradores; Weihnachte, Natal; Ostere, Páscoa; Konfirmation, Confirmação, ou outro evento social marcante. O que caracteriza esse 'Essen', comida, é o grande número de pratos e repetição de seu valor nutritivo, coisa absolutamente não cogitada.

Reis, arroz; Nudele, massa; Catofele, batata inglesa; Prodefleisch, assado de res; Schweineprode, assado de porco; Sauerkraut, chucrute; gefilde Hingele, galinha recheada; Fleischkuche, 'pão de carne'; Salat, salada de alface; Catofelsalat, salada de batata; Retische, rabanetes; Cumere, pepinos, formavam o cardápio que hoje é conhecido por 'Comida Colonial', tão ao gosto do homem da cidade, acostumado ou farto dos artificialismos culinários tipo lancheria, onde molhos, maioneses e mostardas se parecem com subprodutos do petróleo...

As carnes tinham a seu favor o fato de serem assados no 'Backofe', forno de pão, que, sabidamente, produz um assado uniforme em todas as direções, valorizando a carne. E referência especial deve ser feita às 'gefildene Hingele', galinhas recheadas. O gosto pelo bom preparo do recheio onde o tempero verde abundava, derivava, também, do fato de as galinhas serem criadas soltas. Galinhas que apanhavam muito sol, comiam muito verde, ervas e capim o dia todo. Elas, sem dúvida, tinham melhor sabor do que os produtos de aviários, hoje. E o molho de galinha ou de outros assados, na forma, era uma tentação: 'Prodtunge', molhar o pão no molho e comê-lo! Céus! que gostosura! E lembro Casemiro de Abreu: Oh! que saudades que eu tenho da infância da minha vida...

Quando se fala em comida, não se deve esquecer o pão e a schmier (chimia). E para passar por cima da Schmier nada melhor do que a 'Keeschmia, requeijão ou Quark.

Essa gostosura, a 'Keeschmia' se faz assim:

Deixar azedar o leite. Depois de azedo, o que na colônia se chama 'dickmilch', leite 'grosso', ele torna-se consistente e cria uma água amarelada, o soro. Derramar tudo dentro de um saquinho de pano, e pendurar para escorrer o soro. Depois retirar a massa, colocar em vasilha, misturar um pouco de sal e mexer bem até ficar cremoso.

Na verdade, há muito tempo desejo saber o que ainda hoje nós 'comemos aqui, da Alemanha'? Provavelmente, muitas senhoras já se fizeram essa mesma pergunta. Ou, pelo menos, perguntaram aos seus botões: quem inventou a 'Riwwelesupp', sopa de 'massa ralada'; de quem vem a 'Eierschmier', Schmier de ovos; ou 'Klees', bolos de farinha cozida?

Resolvi recorrer ao Hunsrück donde vieram os nossos antepassados na maioria.

A sra. Ursel Keller, viúva do historiador do Hunsrück, Hansheinz Keller, atendeu o meu pedido e enviou-me 'Das Kochbuch von der Mosel' (Von Trier bis Koblenz) de Gisela Allkemper, O livro da cozinha do Mosela (de Trier até Koblenz) de Gisela Allkemper; 'Das Kochbuch aus dem Saarland', da mesma autora, O livro da cozinha do Sarre; 'Das Kochbuch aus der Eifel'de Trude Stein, O livro da cozinha do Eifel, de Trude Stein, todos do Verlag Wolfgang Hölker, de Münster, República Federal da Alemanha. A própria Editora enviou-me, em seguida, 'Das Kochbuch aus der Pfalz', 'o Livro da Cozinha do Palatinado' de Marie Louise Weiss.

Jamais esquecerei a hora em que abri os livros e comecei a ler: 'Eierschmier', 'Riebelesuppe', 'Klees', 'Grumbeeresupp', 'Schneeballen' e tantos outros nomes conhecidos entre nós. Em outras palavras: ainda hoje comemos aqui o que na Alemanha também se come há dezenas e talvez centenas de anos!

A esta altura, devo dizer que o assunto 'comida' já esteve na mira várias vezes, mormente para saber se alguns pratos de nossa colônia eram 'alemães' ou eram 'nossos'. Ora, como explicar a 'Riwwelesupp', sopa de massa ralada, em toda a zona dos Hunsrücker, dos provenientes dessa região alemã? Poderia uma receita 'nossa', invenção de alguma cozinheira criativa da 'Haatzpikad', Picada Hartz; da 'Achtunvätzig', da Picada 48; da 'Fictori', da Feitoria Velha, ter tido tamanha aceitação a ponto de ser encontrada, ontem como hoje, em todos os municípios da antiga 'Colônia Alemã de São Leopoldo'? Mais: era comum que as cozinheiras, ao terem elogiado um prato seu, dissessem 'das hat die Vovo schun so gemacht', a minha avó já fazia assim esse prato. Donde se depreende que o tal prato já era conhecido, pelo menos, há mais de 50 anos, pois se trata de três gerações: a cozinheira, sua mãe e sua avó. Dito isso lá pela década de trinta ou quarenta, voltamos, tranqüilamente, ao século passado. E como as comunicações, à época, eram mínimas, fica a pergunta: como a tal receita acabou por espalhar-se por toda a Colônia?

Agora com os livros citados, a pergunta encontra sua resposta: ela era comum na Alemanha, já no século passado, sendo trasladada com os imigrantes. Como todos os livros trazem a anotação 'Gesammelt und aufgeschrieben', recolhidas, colecionadas e anotadas, depreende-se que as autoras, fizeram uma 'pesquisa de campo', percorrendo as vilas, consultando os “Bauern”, colonos, até chegarem ao farto material que produziu os livros com mais de 125 páginas cada um.

Mas o que fazer com as receitas se os livros trazem claramente 'Alle Rechte vorbehalten', todos os direitos reservados? Só havia um caminho: escrever ao Verlag Wolfgang Hölker, Editora Wolfgang Hölker, em Münster, a quem eu disse das razões do livro em vista dos 160 anos de imigração, em 1984.

Em 13 de janeiro, a resposta dizia '... wir haben uns über Ihren Brief aus dem fernen Brasilien sehr gefreut. Es ist schon ein besonders schöner Gedanke, dass wir mit unserem Kochbuchprogramm wirklich' in der weiten Welt'vertreten sind. Die Reaktionen vieler Deutscher im Ausland zeigen es uns.

'Gern erteilen wir Ihnen die Erlaubnis zur Übernahme einzelner Rezepte aus unseren Büchern in Ihre Publikation. So dürfen wir einen kleinen Beitrag dazu leisten, dass Sie alle ein kleines Stückchen Ihrer Heimat darin wiederfinden'. Tradução: ...nós nos alegramos muito com sua carta do longínquo Brasil. É algo muito bonito que nós, através de nossa programação de livros de receitas, estejamos presentes pelo mundo a fora. As reações de muitos alemães nos provam isso.

De muito bom grado lhe damos a licença para transcrever algumas receitas de nossos livros na publicação que o senhor fará. Assim nós podemos dar pequena contribuição para que todos vocês reencontrem um pedacinho da pátria”. Logicamente, pensa a Editora, pátria de onde provieram os imigrantes de cuja culinária se fala.

Resta, pois, penetrar nos livros e apostar no sucesso das receitas.

Do 'Das Kochbuch aus der Pfalz' logo aprendemos que comer é um dos grandes prazeres da vida, pois lá se diz 'Wann nur mei Buckel aach noch Bauch wär', que bom se minhas costas também fossem barriga, ante uma mesa farta. Da mesma forma eles reconhecem o direito a uma boa mesa a todos que trabalham duro, como era o caso dos colonos locais. Assim, 'Wer Schaffe dut, soll aach esse un drinke', quem trabalha também deve comer e beber. Outra afirmação sobre os moradores de Pfalz, Palatinado, é que eles têm 'ein siesser Schnawwel', uma boca doce, isto é, apreciam os doces, pela quantidade de pratos com tal característica.

(Telmo Lauro Müller -http://www2.brasilalemanha.com.br/cozinha_alema.htm)